Doka Real Estate Coffee Tour ofrece la experiencia de recorrer la finca de Doka. Esta mide 140 hectáreas, lo que la convierte en una finca de tamaño extenso y fue la familia Vargas quien comenzó toda esta empresa de producción y exportación de café hace más de 100 años. 

Con maravillosas vistas al volcán Poás, el recorrido por las plantaciones de café se hace arriba de un tractor que le da una vuelta a toda la finca. 

Durante el recorrido, se pueden ver animales tanto mamíferos como el oso perezoso y muchas aves como el pájaro carpintero. En efecto, cada vez vienen más animales y aves a esta finca; en el 2016 se registraron más de 116 especies de aves y todavía se está en búsqueda del pinzón cafetalero, ave endémica de Costa Rica. Todo esto se debe a la siembra de árboles frutales y tapavientos que sirven como refugio para muchos animales. 

Aquí, la recolección del café comienza en octubre y continúa hasta por 5 meses. La cosecha del grano se hace por etapas. Durante el resto del año, el equipo de la finca se dedica a su mantenimiento para la próxima cosecha.

La cosecha del café tiene 4 o 5 etapas. La primera etapa se llama la granea, que es la primera pasada de recolección. Luego vienen 3 o 4 pasadas más, siendo la última la repela, donde se recolecta todo grano, maduro y verde, ya que no se recomienda que el grano y la flor crezcan juntos.  

Para esto, los recolectores son vitales. Ellos recolectan todos los días desde las 6 de la mañana hasta las 2 de la tarde y son remunerados por medio de fichas, que se intercambian por dinero en efectivo los fines de semana. Las cajuelas que estos trabajadores recolectan cuestan entre 1200 colones hasta 1500 colones. 

Además de los recolectores, están los ingenieros, que se dedican a hacer exámenes del suelo con el fin de verificar si los niveles de minerales son útiles y saludables para el café, pues no se quiere recargar el suelo con minerales que el árbol no necesite. 

La variedad Laurina es uno de los grandes logros de estos ingenieros. Esta planta fue modificada para que produjera un grano de café con 50% menos de cafeína de forma totalmente natural. Lo que es una gran suerte porque el café descafeinado tenía que enviarse a Alemania y ya en Costa Rica se tostaba. 

El grano y la planta Laurina son diferentes. Son más delicados ya que la cafeína en las plantas de café funciona como un repelente; esta al tener menos cantidad, es más pequeña y más débil.

Luego de la recolección de los granos, viene el paso de la selección. 15% de los granos seleccionados son del tipo peaberry, que tiene solo 1 grano en su interior. 

Enseguida se envían a pelar. La máquina peladora de granos recibe los granos más densos y primero se pelan los grandes, luego los medianos y por último los más pequeños. 

Después de ser pelados, se secan en el sol, donde se rastrillan para que se sequen de manera uniforme, y luego pasan a la guardiola, con el fin de que queden totalmente secos. 

La siguiente etapa es el tostado del café. Existen tres tuestes: el claro, de 15 minutos a 250-260 grados Celsius; el medio, de 17 min que corresponde al Peaberry y al French Toast; el espresso italiano, de 20 min. Entre más tiempo se tueste el grano, más fuerte será el café y más perderá su cafeína. 

Mira el vídeo para conocer más a fondo la experiencia Doka.

Autoras: Mónica Gallardo y Zelda Walters