Position privilégiée. Avec une position géographique privilégiée, le Costa Rica est un pont biologique et culturel qui a permis, pendant des milliers d’années, le passage et la rencontre d’espèces forestières et animales, ainsi que de cultures du nord et du sud du continent, en ajoutant, bien sûr, le choc des cultures qui s’est produit en 1492.

« Bien que le pays soit petit et ne couvre que 0,03% de la surface de la planète, il a le privilège d’être l’habitat de 5% de la biodiversité existante dans le monde. 25,58 % de son territoire est protégé sous diverses formes de conservation », décrit l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Cela est synonyme d’une grande variété d’aliments. Allant des fruits et légumes aux viandes et fruits de mer. Il en résulte la présence de quatre régions culinaires bien définies par leur géographie et leur développement culturel : 1- la Vallée Centrale Occidentale et Orientale, 2- Guanacaste et la zone nord, 3- Puntarenas et 4- Limón.

Mosaïque culturelle. L’histoire du Costa Rica est marquée par l’influence de différents groupes culturels : des populations indigènes appartenant à la zone mésoaméricaine et à la zone intermédiaire, avec de fortes influences caribéennes, et à l’arrivée des Espagnols, qui ont à leur tour apporté des influences sépharades et africaines.

Ce métissage se reflétait dans l’alimentation : tant dans la variété des produits que dans leur élaboration. Les indigènes utilisaient principalement le maïs, les haricots, les tubercules (pomme de terre, yucca, ñampí…) et les potirons ; tandis qu’avec les Espagnols sont arrivés le lait, la crème, le beurre, le fromage, le riz, le blé, la canne à sucre et de nouveaux animaux.

« Bien que le pays soit petit et ne couvre que 0,03% de la surface de la planète, il a le privilège d’être l’habitat de 5% de la biodiversité existante dans le monde. 25,58 % de son territoire est protégé sous diverses formes de conservation », décrit l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

Plus tard, grâce à la grande production de café au milieu du XIXe siècle, de nombreux immigrants sont arrivés dans le pays au cours des 100 années suivantes (Espagnols, Italiens, Syriens, Grecs, Libanais, Turcs, Français du Sud, Américains, Jamaïcains, Arubains et Bahamiens, Allemands, Britanniques, Suisses et Polonais, Asiatiques et, dans une moindre mesure, Mexicains, Nicaraguayens, Panaméens, Cubains, Colombiens, Péruviens et Argentins), forgeant le multiculturalisme de la gastronomie costaricienne, qui s’est diversifiée depuis la pré-colonisation.

La gastronomie autochtone. Tout ce métissage a créé une base commune à tout le pays, composée principalement de préparations telles que le « gallo pinto », le « casado », les « picadillos », la « olla de carne », les « gallos », les « empanadas », les « tamales », les fruits frais et le café.

Bien sûr, chaque zone a ses propres caractéristiques, principalement guidées par la présence de produits spécifiques et d’influences culturelles. Les Caraïbes, par exemple, se caractérisent par des saveurs fortes, avec des notes épicées et sucrées, guidées par la noix de coco, le gingembre, le piment panaméen, la banane, etc., formant le « rice & beans », la tarte à la banane plantain, le « rondón », le « patí », entre autres.

Par contre, dans le Guanacaste, vous avez le riz, le maïs, la viande, les ferments et le four en argile, avec des préparations telles que les « tanelas », les « chichas » et le « pozol ».

Puntarenas, en revanche, se distingue par sa fraîcheur et son acidité : avec les « ceviches », le « vigorón », le « churchill ».

Au centre, enfin, on trouve les produits de saison comme le « pejibaye », la fleur « d’itabo » et le « chiverre », qui s’entremêlent avec le maïs, le riz, les haricots, les œufs, les viandes, les pommes de terre, etc. pour préaprer les « casados », les « empanadas », les « gallos », les soupes, entre autres.

Toute cette polyvalence nous amène au présent.

Cuisine contemporaine. 

Bien qu’ayant, comme nous l’avons déjà vu, un grand héritage culinaire, les restaurants de cuisine costaricienne ne sont pas nombreux. Mais ne confondons pas la nourriture typique dont nous avons parlé plus haut (honorée par les milliers de « sodas » et de restaurants typiques dans tout le pays) avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter, main dans la main avec les produits locaux, les traditions, en misant sur la créativité et l’expérience.

Cependant, ces dernières années, des propositions intéressantes ont vu le jour dans tout le pays. Joan Roca, l’un des meilleurs chefs du monde, a déclaré en juillet 2020 que « nous devons commencer à penser avec une conscience plus durable. Recycler, réutiliser, ne pas gaspiller autant de nourriture. Cela amènera les gens à faire des propositions authentiques, à partir de leur culture, de leur terre, en valorisant ce qu’ils ont. Et si tous les chefs commencent à être clairs à ce sujet, ce sera une tendance : être authentique et cuisiner ce qui est proche de soi. Différenciez-vous des autres en faisant votre propre truc, non seulement de votre région, mais aussi de votre propre façon de comprendre votre cuisine ».

Au Costa Rica, peu à peu, cette tendance se développe de plus en plus. De la main des restaurants et des fournisseurs et producteurs mêmes, qui cherchent à générer des bénéfices à un niveau général, avec une vision holistique, au-delà du commercial. Ils cherchent à ce que leur produit se distingue par ce qu’il représente, par les liens qu’il a générés et par le processus créatif qui a été mené à bien pour donner le produit final.

Il en résulte de meilleurs produits avec des processus plus sains, formant une synergie entre le cuisinier et le producteur, permettant une plus grande créativité et intégration.


« Mais ne confondons pas la nourriture typique (…) avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter, main dans la main avec les produits locaux, les traditions, en misant sur la créativité et l’expérience. »

Il est essentiel de comprendre le produit pour savoir comment l’utiliser en cuisine. Par exemple, le « cas », un fruit très emblématique de notre pays, caractéristique pour être rafraîchissant, aigre et doux à la fois, nous pouvons le comparer à un citron et l’introduire dans les « ceviches », le mélanger avec des fruits de mer ou même avec des protéines grasses comme le porc, faire un barbecue de « cas », par exemple.

Cette tendance est en train d’émerger dans notre pays et nous sommes tous responsables de sa montée en puissance. Nous pouvons le faire en soutenant les petits producteurs, en visitant les entreprises locales et en encourageant ceux qui cherchent, dans ce cas à travers la gastronomie, à faire quelque chose de différent, en mettant en valeur le produit national.

À RETENIR

  • Avec plus de 5 % de la biodiversité mondiale, le Costa Rica possède une grande variété d’aliments.
  • Au Costa Rica, la tendance à explorer de nouvelles recettes à partir d’ingrédients traditionnels est en hausse.
  • Ne confondons pas la « nourriture typique » avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter la cuisine costaricienne.

 

Fabián Romero Jara
Entrepreneur, administrateur et Chef cuisinier du Restaurant 11.47 
IG : 11.47Aranjuez